defmodule Test do
  def data do
    [
      "JUZGADO PRIMERO CIVIL DE ENSENADA, B.C. 30 DE JULIO DE 2020",
      "PRIMERA SECRETARIA",
      "Acuerdos",
      [
        "1",
        "00268/2016",
        "ROSARIO MEDA MONROY Y OTRAS    VS ANTONIETA GONZALEZ DE CROSTHWAITE TAMBIEN CONOCIDA COMO MARIA ANTONIETA GONZALEZ VIUDA DE CROSTHWAITE ORDINARIO CIVIL PRESCRIPCION POSITIVA"
      ],
      ["2", "00319/2017", "SUCESION INTESTAMENTARIA A BIENES DE, GABRIELA ACEVEDO AMADOR. SUCESORIO INTESTAMENTARIO"],
      [
        "3",
        "00570/2017",
        "SUCESION TESTAMENTARIA A BIENES DE GUADALUPE RIOS ARRIAGA, TAMBIEN CONOCIDA COMO MARIA GUADALUPE RIOS ARRIAGA    VS REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y DE COMERCIO Y OTROS ORDINARIO CIVIL PRESCRIPCION POSITIVA"
      ],
      "one",
      "two",
      ["1", "date"],
      ["2", "date"]
    ]
  end

  def process(input, acc \\ %{}) do
    {keys, tail} = Enum.split_while(input, &is_binary/1)
    {values, tail} = Enum.split_while(tail, &is_list/1)
    acc = put_in(acc, Enum.map(keys, &Access.key(&1, %{})), values)

    case tail do
      [] -> acc
      _ -> process(tail, acc)
    end
  end
end

and output

> Test.process(Test.data())
%{
  "JUZGADO PRIMERO CIVIL DE ENSENADA, B.C. 30 DE JULIO DE 2020" => %{
    "PRIMERA SECRETARIA" => %{
      "Acuerdos" => [
        ["1", "00268/2016",
         "ROSARIO MEDA MONROY Y OTRAS    VS ANTONIETA GONZALEZ DE CROSTHWAITE TAMBIEN CONOCIDA COMO MARIA ANTONIETA GONZALEZ VIUDA DE CROSTHWAITE ORDINARIO CIVIL PRESCRIPCION POSITIVA"],
        ["2", "00319/2017",
         "SUCESION INTESTAMENTARIA A BIENES DE, GABRIELA ACEVEDO AMADOR. SUCESORIO INTESTAMENTARIO"],
        ["3", "00570/2017",
         "SUCESION TESTAMENTARIA A BIENES DE GUADALUPE RIOS ARRIAGA, TAMBIEN CONOCIDA COMO MARIA GUADALUPE RIOS ARRIAGA    VS REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y DE COMERCIO Y OTROS ORDINARIO CIVIL PRESCRIPCION POSITIVA"]
      ]
    }
  },
  "one" => %{"two" => [["1", "date"], ["2", "date"]]}
}

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Could you express desired input and output using elixir terms?